核桃的黑历史：补品、毒药、货币，还是文玩？

文玩之家

在中国的青藏高原，一堆核桃摆在西宁的街市上等待售卖。照片摄于2011年。
摄影：SEAN GALLAGHER，NG CREATIVE
撰文：Rebecca Rupp
想要提高记忆力、注意力、认知力？那核桃无疑是我们的首选。最近发表在《营养、健康和衰老》杂志上的一项研究发现（为了公正起见，我得提前说明，这项研究得到了加州核桃委员会的部分支持），吃核桃的人在一系列认知测试中，得分明显较高，测试内容从反应时间到回忆往事，应有尽有。研究人员猜想，这可能与核桃含有大量抗氧化物质以及ω-3脂肪酸有关，尤其是α-亚麻酸。这种神奇的物质对癌症和心血管疾病也有一定的预防作用。
无独有偶，在纽约州立研究所从事发育障碍基础研究的Abba Chauhan，在2014年的一项研究中也发现，饮食中添加了核桃的小白鼠在记忆力、学习能力和运动协调性方面都表现出色，和没有食用核桃的对照组相比，焦虑情况也更少。相形之下，对照组就惨啦！它们不仅健忘、愚蠢，而且常常虚弱不堪。当然，老鼠和人类有很大的差别，不可相提并论，但这些结果没准可以帮助我们治愈阿尔茨海默病——目前，有500多万美国人罹患这一无法治愈的疾病。
补品？毒药？
不过，在核桃的发展史中，科学很晚才加入进来。在与人类长期共存的时间里，大多数时候它们被认为是一种健脑食品。根据中世纪的形象学说，与人体某部分相似的植物会具有针对该部分的疗效，而皱皱巴巴的核桃仁看起来和令人毛骨悚然的大脑有几分相似，因此当时的人们觉得，用核桃治疗头部受伤、头痛、精神疾病和癫痫应该错不了。

这些黑核桃（学名Jans nigra）披着黏糊糊的保护性外衣，安静地待在树上。
摄影：Animals，Animals
然而，也有持不同意的人，他们认为核桃的确影响了大脑，但可不是什么好事。例如1393年的《法国中世纪指南》（Le Ménagier de Paris）。这是一位年迈的丈夫为他的少女新娘写的一本书，其中收集了各种穿衣技巧、家务指南、食谱、礼仪等等。书中断言，核桃非但不能治疗，反而会引起头痛。老普林尼在1世纪撰写的《自然史》（Natural History）中，也警告说，即使只是坐在核桃树下也会引起“头重”脚轻的不适感，因为核桃叶释放出的有毒物质会渗入大脑。
被英国人拒之门外的英国核桃
这种让人联想起大脑的核桃实际上是一种叫做“英国核桃”（English walnut）的坚果；每到秋季，超市的货柜上总能见到它们的身影。英国核桃的学名叫做Juglans regia，它们的老家很有可能是小亚细亚。希腊人和罗马人都有种植，在庞贝也能找到它的身影：公元79年8月24日，维苏威火山喷发，人们在匆忙之间，把核桃等食物留在了伊西斯神庙的桌子上。
英国核桃也被称为法国核桃或者波斯核桃，后两个绰号似乎更加名副其实，因为英国人最初对核桃并不感冒。8世纪时，法国的查理曼大帝下令在他的果园里种植核桃；法国教会宣布什一税可以用核桃代缴；更夸张的是，由于核桃价值可观，法国城镇还为核桃量身定制了官方量器，以保护消费者不会遇到欺诈。但英国人的热情就没有这么高涨了。食品历史学家Waverley Root说，除了维多利亚时代，作为餐后零食和斯第尔顿奶酪的成分外，直到一战后，核桃才正式进入英国美食界。
欧洲人烹饪坚果的传统从十字军时代开始。十字军战士在一次又一次屠杀任务中，被阿拉伯的食物和食谱所吸引。他们经常把杏仁和核桃做成糊带回家，用作鱼和肉的调味料。在已知最早的有核桃出现的英文菜谱中，就有这种酱，专门用来配“鳕鱼干”（Stokfysshe）：
“取出核桃仁，加入大蒜、胡椒、面包和盐，在研钵中捣碎；把它们磨成小颗粒，越细越好，然后倒入已做好的鱼汤，搅拌均匀，加入盐，最后和鱼一起端上桌。”
北美黑核桃的黑历史
美国最早的英国核桃大部分都从西班牙进口，然后由加州的僧侣加以培育；今天，美国99%的核桃都来自于加州的萨克拉门托和圣华金河谷。但在北美，英国核桃却并非孤军作战。本土的黑核桃在商业和营养学方面紧随英国核桃之后，屈居亚军。
不过，不是所有人都喜欢黑核桃。和英国核桃相比，它们的味道更加浓烈，有种泥土味，辛辣而又油腻。印第安纳州的食品编辑Mike Petrucelli写道，如果黑核桃有配音，那一定是《星球大战》里的黑武士达斯·维德的风格；另一方面，它又有一种令人心醉神迷的焦糖和茴香的味道。
在美国本土的饮食中，可能土生土长的黑核桃并不占上风，这和它们的口味没啥关系，而是因为黑核桃简直是最难砸开的东西。一般而言，核桃从树上落下的时候，会包裹在一层绿色的厚果皮里。英国核桃的果皮会自动裂开，相对来说很容易取出；而黑核桃的果皮则像用强力胶黏在果仁上一样。这时候，只有抡起大锤，或者开车来回碾压才有可能把它们弄开。
再加上淘气的胡桃酮，更是让这个本就烦人的过程一团糟，因为这种有机化合物会让所有挨着边的东西染上一种去不掉的黑色；而且，虽然与老普林尼耸人听闻的说法相去甚远，但胡桃酮对人也是有毒的。不仅仅是人，对于很多植物来说，胡桃酮也有毒性，包括枫树、桦树和松树，还有紫丁香、蓝莓灌木、绣球花、杜鹃花、白菜、辣椒、西红柿、茄子、土豆。核桃本来就不太友好，黑核桃更是孤僻得很。
核桃的新玩法：文玩核桃
不过，核桃的环球之旅早就开始了，公元前200年，核桃可能经由克什米尔，踏上了中国的土地。对于中国皇室而言，核桃是一种很受欢迎的玩具，因为人们觉得在手中转核桃有助于刺激血液循环，就像《凯恩号哗变》中的舰长奎格（Captain Queeg）那样。
最近几年，这种有着两千年历史的玩具又开始流行起来。在有钱的中国收藏家看来，核桃是身份地位的象征，个头越大、年代越久、两个核桃越对称，人们就越是趋之若鹜。这样一对核桃能卖到上百、上千美元，更有甚者，能达到好几万美元。在某核桃交易网站上，一对特别理想的核桃竟然挂价3.1万美元！
但要我说，还是吃了它们比较好。

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